广西五色糯米饭的神奇染色植物

广西的少数民族有制作五色糯米饭的习俗，至今已有 600 多年的历史。这是一道使用含有天然色素的植物对糯米染色后蒸煮的美食，俗称“五色饭”，因呈白、黑、红、蓝和黄 5 种颜色而得名。植物染色是五色糯米饭的精髓。

广西三月三活动制作的五色糯米饭拼盘（图虫创意 供图）

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广西人爱唱歌，每到农历三月初三，当地人以歌会友、以歌传情。届时，家家户户还会蒸上一锅香喷喷的五色糯米饭，借以表达对风调雨顺和五谷丰登的美好祈愿。其中，白色是最简单的，因为糯米本身就散发着晶莹剔透的白，其他可将糯米染成黑、黄、红、蓝（紫）4 种颜色的常用植物包括枫香树（Liquidambar formosana）、姜黄（Curcuma longa）、观音草（Peristrophe bivalvis） 和 蝶 豆（Clitoria ternatea）， 有时也会用木鳖子、密蒙花和苏木等植物染色，个别地区因植物资源分布的差异略有不同。

可将糯米等染成红、黄、黑、蓝色的神奇植物（图虫创意 供图）

五色糯米饭能够在广西传承并不断发展，离不开这里独特的地理环境和气候等客观条件。糯稻（Oryza sativa var. glutinosa Matsum）即糯米，是制作五色糯米饭的原材料。该种隶属禾本科稻属，整个生长期需要至少 800 毫米的降水量和高于 1600 小时的光照。广西作为我国的水稻主产区之一，降水和光照都比较充足，是糯稻生长的天然宝地，出产的糯稻籽粒饱满，口感香又甜。

植物染色是五色糯米饭的精髓。从植物的根、树皮、叶、花和种子等部位提取天然色素是人类最早获得染色原料的方法之一。广西地处中国南部，横跨热带和亚热带，受东南和西南季风的影响，植被类型多样，植物资源丰富。截至 2023 年 12 月底，广西的野生高等植物已突破 1 万种，分属 373 科 2220 属，位居全国第三位。其中的很多野生植物资源与当地人毗邻而居，为人们就地取材提供了便利。

可将糯米染色黄或红色的苏木（图虫创意 供图）

黑色——枫香树

黑色糯米饭使用的染料植物主要是枫香，隶属金缕梅科枫香树属的一种落叶乔木。它的分布范围非常广泛，在我国，北到河南、山东，南至广东、广西，东至台湾，西至云南、西藏；在国外，老挝、越南北部和朝鲜南部，均有天然分布，是亚热带地区的优良速生阔叶树种。枫香树形高大挺拔，高度可达 30 米，胸径可达 1 米；每年 3—4 月开花，果实 10 月成熟，树叶在 11 月逐渐由绿色变成金黄色最后变成红色。枫香喜阳，一般生长在平地至低山的次生林，因生长速度快和树型效果好等优点被人们大量栽培，染色取材非常方便。

枫香新鲜叶片萃取出来的汁液中含有黑色素，能将糯米饭染黑。壮族人认为黑色的汁液可以除邪，因此，有些人家会在制作黑色糯米饭后将染料渣撒在房屋外围或墙脚下，以求驱邪平安。除染色美观且气味芳香外，枫香汁液中的多酚类物质具有抗氧化、抗炎症、抗衰老、抗过敏和降血压的作用。因此，在天然食用色素的开发中，枫香黑色素因着色能力强、药用价值明显、原料充足和提取工艺简单等优点，具有良好的应用前景。

广西五色糯米饭大拼盘（图虫创意 供图）

此外，枫香枝干里的枫香脂可制成香料。在枫香树干上劈砍或划出伤口后，收集流出的汁液干燥后就得到了枫香脂，因呈黄白色又名“白胶香”。枫香脂在中国古代使用非常普遍：唐朝宫廷中熏衣之风盛行，最早是出于防霉、防蛀和防蚊虫等目的；东晋葛洪的《肘后备急方》记载了一个“六味熏衣香方”，其中一味香药就是白胶香，认为它有活血解毒、生肌止痛的功效。枫香脂在宁波等地经常作为婚礼的熏香，处理后的婚被和衣服香气浓郁清甜且出香快速，电熏后有留香持久的蔗糖味。

近年来，科学家利用现代育种技术培育出多个枫香树新品种，如福禄紫枫 1 号和云林紫枫等，叶片在整个生长季节都呈紫色，成为少见的新型彩色绿化树种，增强了园林景观的观赏性。

黄色——姜黄

黄色糯米饭使用较多的染料植物是姜黄，已有 1000 多年的应用历史。姜黄又叫“宝鼎香”，是姜科姜黄属的多年生草本植物；喜欢温暖湿润的环境，在我国主要分布在四川、广东、广西、福建、湖南和台湾等省（区）光照充足、降水丰沛的地方。

姜黄的外形与厨房中常见的姜有些相似，但二者还是有些许差别。分类上，姜隶属姜科姜属，与姜黄不同属；颜色上，剖开姜黄的块茎，可以看到极为纯正的橘黄色，比姜深得多；味道上，姜黄富含姜黄素，口感略带苦辣味，姜黄素正是将糯米饭染成黄色的天然色素。

在潮湿、炎热的亚洲热带、亚热带地区，姜黄作为天然食品染料，常被用于染制黄豆腐、糯米饭或姜黄鸡等美食。它也是美食咖喱的主要色调和香味来源之一。

姜黄用途很多，已在食品添加剂、防腐剂、保健品、化妆品和医药等领域得到广泛应用。例如，姜黄富含姜黄素类和多种活性成分，具有很强的抗菌能力，可以增强食物的耐储存度和保鲜度。目前，姜黄素是全球销量最大的天然食用色素之一。

红色——红蓝草

红色糯米饭一般是用名为“红蓝草”的草本植物染制的，它是“观音草”的俗称。红蓝草是爵床科观音草属植物，在我国主要分布于广西、广东、云南和海南等省（区）低海拔的沟谷边或林下。红蓝草耐旱且耐贫瘠，生命力顽强，是全年都可以采摘的植物，因此取材较为方便。

可将糯米染成红色的观音草

红蓝草的茎叶揉搓后放在开水中片刻便有红色的线条显现，之后清水会被全部染红，因此红蓝草又名“红丝线”。若从红蓝草植株中直接提取红色素，根据浓度的不同会显现出粉红色、紫红色及棕红色的不同色彩。

从红蓝草中提取的色素不仅可以染色，还有药用价值。红蓝草全草含有酚类和黄酮类生物碱等药用成分，具有一定的还原和清除自由基的能力，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等具有一定的抑制作用，能在消除炎症的同时起到止泻作用，治疗人类肠炎和痢疾等常见病，疗效非常明显。

蓝色——蝶豆

蝶豆是豆科蝶豆属的攀缘状藤本植物，因花朵形似一只翩翩起舞的蝴蝶又名“蝴蝶花”。蝶豆本种原产于印度，在当地被奉为圣花，用于日常的法会仪式。目前在全球热带、亚热带地区都有栽培，我国主要分布在广东、广西、海南、云南、台湾、浙江和福建等省（区）。蝶豆适合生长在温暖的环境中，耐热但抗寒能力弱，花期可以从夏季一直到秋季。

蝶豆的花朵中含有丰富的天然花青素，是一般植物的 10 倍，泡水后水会呈靛蓝色，并随着酸碱度（pH 值）的不同变成出不同的颜色——在碱性环境中为蓝色或绿色，在酸性环境中呈现紫色，酸性更强则出现红色。蝶豆花的色素还经常用于鸡尾酒调色，美国食品和药物管理局（FDA）批准蝶豆的天然色素可用于饮料、口香糖和乳制品中。需要注意的是，蝶豆的根和种子都有毒，使用时要小心。

除染色外，蝶豆还有药用和观赏功能。例如：蝶豆含有丰富的黄酮类和生物碱类物质，前者具有抗氧化作用和有助于减轻身体炎症的反应，后者可以缓解身体疼痛和肌肉紧张；在园林造景时，人们将蝶豆花置于花坛及藤蔓景观架上，美观大方。大多数蝶豆的颜色是蓝紫色，经过育种专家的培育，目前有了白色和粉色等多种颜色。

良好的应用前景

糯米经过植物中的天然色素染色后，融入了活性物质，保鲜性能和防腐能力大大增强，相较于普通的糯米存放时间更长。有研究表明，天然色素具有很强的抗氧化活性，如花青素的抗氧化能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。因此，在广西无论是“三月三”还是婚丧嫁娶等重要日子，五色糯米饭摆放数天后仍然是可食用的。

不过，尽管天然色素在健康程度和安全性上都强于人工合成色素，为什么在工业应用中却很少见呢？首先是因为天然色素的制作和储存难度高，还会与植物有共存效应，夹带来源植物的异味。其次是因为可用于提取天然色素的植物资源分布不均且存在季节性，通常不能全年稳定供应。最后是因为天然色素的稳定性差，当 pH 值、光照和温度等外界条件发生变化时，天然色素经常会出现变色或褪色的情况，如姜黄素（郁金、姜黄和莪术等植物均含有）对强光及高温非常敏感，稳定性较差，容易分解；花青素（葡萄、茄子和桑葚等植物均含有）遇酸会变红，遇碱变蓝。因此，植物染料的牢固度和深度相对较差，在一定程度上限制了天然色素的产业化开发与应用。

​科研人员开展染色植物的野外调查

如今，随着社会的发展，生态、自然和环保的理念逐渐深入人心，使用天然植物染料制作的五色糯米饭成为人们非常喜欢的食物。我们要保护好这道传统美食，让更多的人知道它背后的故事。一方面，五色糯米饭与“零添加”的现代健康理念充分接轨，赋予了传统美食文化新的生命力；另一方面，在美食的仪式感不断被强化的同时，人们也需要进一步了解了美食背后“天人合一”的自然内涵。

（本文图片说明外，均由作者提供）

作者单位：广西壮族自治区亚热带作物研究所